(publicado originalmente en la
revista Cosas de Comé)
Cuando el común de los mortales se
representa la idiosincrasia gastronómica de Jerez de la Frontera, no imagina
otra cosa que vinos y riñones al Jerez. Ya sea el hígado de un pobre borrachín
o los riñones de un pobre cerdito, a simple vista puede parecer que la cultura
gastronómica jerezana no tiene más que enseñarnos que vísceras regadas en
alcohol. El primero conduce al delirium
tremens, los segundos están delirantemente tremendos. Usted elige.
Y, no nos vamos a engañar, es verdad
que el vino ha marcado la
idiosincrasia de Jerez hasta extremos insospechados. Por ejemplo, con el paso
de las décadas sus principales tipos han influido profundamente en sus
estamentos sociales. ¿Cómo si no explicar esas palabrejas tan rebuscadas en el
dorso de cada botella? Fino, palocortao, amontillado, Pedro Ximénez, Oloroso …
En Jerez, ciudad de señoritos por
excelencia, a la casta dominante, que ha sufrido múltiples cambios a lo largo
del último siglo, se les puede denominar “los Finos”. Antes se paseaban a
caballo por toda la ciudad, se reservaban para uso privado la mitad de la
producción de sus bodegas y eran el temor de las casas de mala vida. Ahora son
más discretos. Más modernos, que se dice. Persiste su predilección por la moda
inglesa, practican esa “s” líquida
que le brota a un andaluz cuando trata de sonar bien y llevan a sus niños al Altillo School, entre otros
síntomas de “finura”. Se les puede encontrar en los mejores palcos de Semana
Santa, en algún club de Pádel de las afueras y de paseo por lo que siguen
llamando “el Hipercor”. Pero no queremos encontrárnoslos.
La clase media-baja, el jerezano
urbano de a pie, suele caminar sin camisa en verano, lo que le permite sudar en
abundancia. De ahí que le digan el “Oloroso”. Sus patillas tienen la forma de
una bota de vino, evocando la pisa de la uva. Es cofrade y cafre, según qué
Semanas, y gusta de salirse a la casapuerta cuando hace la fresquita, para
compartir el olor de sus sobaquillos con el mundo. Es impetuoso, chovinista y
orgulloso, y a él se refiere ese proverbio de “el de Jeré, si no toca no ve”,
pues sus modales en la mesa, que es lo que a nosotros nos interesa, no son
precisamente ejemplares.
Generalmente deberíamos introducir
una clase media bien definida entre los aristócratas y estos sans culottes veraniegos. Así debería
ser, no cabe duda, pero nuestra ciudad no nos lo permite. “En Jeré”, como dice
el refrán, “o eres caballo o eres Domé” (Domecq). Tanto es así que a cierto alcalde, ávido lector e inquieto
filósofo, cuando descubrió que para Platón la cabeza de la sociedad eran los
aristócratas y el cuerpo se dividía entre “guerreros guardianes” (la Legión) y
“artesanos”, le fue creciendo una y se le achicó el otro, por pura osmosis.
Treinta años de contacto con la problemática de la ciudad dan para mucho.
Pero no acaba ahí la cosa. Con el
segundo término municipal más grande de Andalucía, hay en los alrededores de la
ciudad numerosas poblaciones cuyos habitantes merecen el apelativo de “jerezanos”,
aunque con frecuencia se sientan
minusvalorados por el ayuntamiento y no comprendan por qué siguen bajo su yugo
con tantos kilómetros de por medio. Los jerezanos capitolinos tienden a
prejuzgarlos como seres rústicos, primitivos y vulgares, del mismo modo que un
sevillano o madrileño puede tomar a los jerezanos en general por gente muy
provinciana. Los del entorno rural son, como en cualquier otra villa, pintados
como cerriles, campestres y asalvajados, de ahí que (y no sólo por Montesierra
y los Montes de Propios), se les diga los "Amontillados". Injusto que
es el mundo…
Podríamos ampliar la clasificación e
introducir más matices, pero con ella sólo estamos corroborando nuestra
afirmación inicial: que en Jerez no hay más que vino, que el vino domina todas
las esferas del pensamiento, la cultura y la exacta ciencia del tapeo.
Antiguamente, los jerezanos se iniciaban en el alcoholismo desde edades muy
tiernas, gracias a la mezcla de yema de huevo cruda y vino dulce que llamaban
candié (una peculiar aproximación al inglés “candy egg”). Una vez se han probado tres de esos, ya no
hay vuelta atrás.
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