jueves, 25 de septiembre de 2014

Sabiduría oculta en la cocina jerezana (I)

(publicado originalmente en la revista Cosas de Comé)

Cuando el común de los mortales se representa la idiosincrasia gastronómica de Jerez de la Frontera, no imagina otra cosa que vinos y riñones al Jerez. Ya sea el hígado de un pobre borrachín o los riñones de un pobre cerdito, a simple vista puede parecer que la cultura gastronómica jerezana no tiene más que enseñarnos que vísceras regadas en alcohol. El primero conduce al delirium tremens, los segundos están delirantemente tremendos. Usted elige.

Y, no nos vamos a engañar, es verdad que el vino ha marcado la idiosincrasia de Jerez hasta extremos insospechados. Por ejemplo, con el paso de las décadas sus principales tipos han influido profundamente en sus estamentos sociales. ¿Cómo si no explicar esas palabrejas tan rebuscadas en el dorso de cada botella? Fino, palocortao, amontillado, Pedro Ximénez, Oloroso …

En Jerez, ciudad de señoritos por excelencia, a la casta dominante, que ha sufrido múltiples cambios a lo largo del último siglo, se les puede denominar “los Finos”. Antes se paseaban a caballo por toda la ciudad, se reservaban para uso privado la mitad de la producción de sus bodegas y eran el temor de las casas de mala vida. Ahora son más discretos. Más modernos, que se dice. Persiste su predilección por la moda inglesa, practican esa “s” líquida que le brota a un andaluz cuando trata de sonar bien y llevan  a sus niños al Altillo School, entre otros síntomas de “finura”. Se les puede encontrar en los mejores palcos de Semana Santa, en algún club de Pádel de las afueras y de paseo por lo que siguen llamando “el Hipercor”. Pero no queremos encontrárnoslos.

La clase media-baja, el jerezano urbano de a pie, suele caminar sin camisa en verano, lo que le permite sudar en abundancia. De ahí que le digan el “Oloroso”. Sus patillas tienen la forma de una bota de vino, evocando la pisa de la uva. Es cofrade y cafre, según qué Semanas, y gusta de salirse a la casapuerta cuando hace la fresquita, para compartir el olor de sus sobaquillos con el mundo. Es impetuoso, chovinista y orgulloso, y a él se refiere ese proverbio de “el de Jeré, si no toca no ve”, pues sus modales en la mesa, que es lo que a nosotros nos interesa, no son precisamente ejemplares.

Generalmente deberíamos introducir una clase media bien definida entre los aristócratas y estos sans culottes veraniegos. Así debería ser, no cabe duda, pero nuestra ciudad no nos lo permite. “En Jeré”, como dice el refrán, “o eres caballo o eres Domé” (Domecq). Tanto es así  que a cierto alcalde, ávido lector e inquieto filósofo, cuando descubrió que para Platón la cabeza de la sociedad eran los aristócratas y el cuerpo se dividía entre “guerreros guardianes” (la Legión) y “artesanos”, le fue creciendo una y se le achicó el otro, por pura osmosis. Treinta años de contacto con la problemática de la ciudad dan para mucho.

Pero no acaba ahí la cosa. Con el segundo término municipal más grande de Andalucía, hay en los alrededores de la ciudad numerosas poblaciones cuyos habitantes merecen el apelativo de “jerezanos”, aunque con frecuencia  se sientan minusvalorados por el ayuntamiento y no comprendan por qué siguen bajo su yugo con tantos kilómetros de por medio. Los jerezanos capitolinos tienden a prejuzgarlos como seres rústicos, primitivos y vulgares, del mismo modo que un sevillano o madrileño puede tomar a los jerezanos en general por gente muy provinciana. Los del entorno rural son, como en cualquier otra villa, pintados como cerriles, campestres y asalvajados, de ahí que (y no sólo por Montesierra y los Montes de Propios), se les diga los "Amontillados". Injusto que es el mundo…


Podríamos ampliar la clasificación e introducir más matices, pero con ella sólo estamos corroborando nuestra afirmación inicial: que en Jerez no hay más que vino, que el vino domina todas las esferas del pensamiento, la cultura y la exacta ciencia del tapeo. Antiguamente, los jerezanos se iniciaban en el alcoholismo desde edades muy tiernas, gracias a la mezcla de yema de huevo cruda y vino dulce que llamaban candié (una peculiar aproximación al inglés “candy egg”).  Una vez se han probado tres de esos, ya no hay vuelta atrás.

No hay comentarios:

Publicar un comentario

Licencia Creative Commons
El Yugo Eléctrico de Alicia se encuentra bajo una LicenciaCreative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 España.